เชื่อว่าสายแซ่บที่ชอบรับประทานอาหารรสชาติจัดจ้านทุกคน ต้องเคยไปลิ้มลองรสชาติความแซ่บจากร้านอาหารมาทั่วทุกสารทิศกันอยู่แล้ว สำหรับเมนูปราบเซียนที่ไม่สั่งไม่ได้เลย นั่นก็คือ “ส้มตำไทย” เมนูอีสานสุดแซ่บ อร่อยถูกใจทุกคนบนโต๊ะอาหาร ถึงจะเป็นเมนูที่ทำได้ไม่ยากก็ตาม แต่จะทำให้อร่อยได้นั้น ต้องคัดสรรวัตถุดิบคุณภาพดี และปรุงรสได้อย่างอร่อยนัว ตามต้นตำรับของตำไทย
ปฏิเสธไม่ได้เลยว่า ส้มตำไทยของแต่ละร้านจะมีหน้าตาและรสชาติที่แตกต่างกัน ด้วยการปรุงรส และการใส่วัตถุดิบแบบเฉพาะของแต่ละร้าน เช่น บางร้านก็ใส่ หรือบางร้านก็ใช้น้ำตาลทรายแทนน้ำตาลปี๊บ เป็นต้น ต้องบอกเลยว่าหน้าตาและรสชาติที่แตกต่างกันนั้น ไม่มีถูก ไม่มีผิด เพราะแต่ละร้านก็ต่างมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวเป็นจุดดึงดูดลูกค้า วันนี้เราจึงอยากมานำเสนอเหล่าสายแซ่บตัวจริงว่า เมนูตำไทยแบบออริจินอล ต้นตำรับของภาคอีสาน ควรเป็นแบบไหนกันแน่
ส้มตำไทย แบบต้นฉบับ ต้องใส่อะไรบ้าง
อย่างที่รู้กันอยู่แล้วว่า การทำเมนูส้มตำไทยไม่มีสูตรที่ถูกหรือผิด เราสามารถปรุงรสชาติและใส่วัตถุดิบตามความชอบได้ จะเห็นจากในปัจจุบันที่นิยมนำหลากหลายวัตถุดิบแปลกใหม่มาใส่ในเมนูตำไทยให้ได้ลองกัน เช่น เส้นบะหมี่กึ่งสำเร็จรูป เส้นเล็ก กุ้ง ปลาหมึก ปลาแซลมอน หรือหมูยอ เป็นต้น
แต่วันนี้เราจะมาแชร์วัตถุดิบตามแบบต้นฉบับตำไทยแท้ ๆ บอกเลยว่าทำง่ายมาก ๆ และมีวัตถุดิบเพียงแค่ไม่กี่อย่างเท่านั้น
วัตถุดิบเมนูส้มตำไทยสูตรดั้งเดิม
- มะละกอดิบ สับให้เป็นเส้น
- มะเขือเทศลูกเล็ก
- ถั่วฝักยาว
- กระเทียม
- พริกสด
- น้ำตาลปี๊บ
- มะนาว
- น้ำปลา
- กุ้งแห้ง
- ถั่วลิสง
วิธีทำนั้น จะเริ่มจากนำพริก กระเทียม ลงไปตำในครกให้พอหยาบ ตามด้วยมะเขือเทศฝาน และถั่วฝักยาวที่หักเป็นชิ้นพอดีคำ แล้วปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บ น้ำปลา และน้ำมะนาว คลุกเคล้าให้เข้ากัน โดยจะเน้นที่รสชาติครบรส คือ “หวาน เปรี้ยว เค็ม” จากนั้นจึงจะใส่เส้นมะละกอสับ ตำต่อให้ส่วนผสมทุกอย่างเข้ากันอย่างดี จึงตักเสิร์ฟ โรยด้วยกุ้งแห้ง และถั่วลิสงให้มีหน้าตาน่ารับประทาน
รสชาติแบบไทย ถึงเรียกว่าเป็นส้มตำไทยแท้แบบดั้งเดิม
รสชาติของเมนูส้มตำไทยตามต้นฉบับนั้น เป็นที่ถูกใจของคนที่ไม่ชอบปลาร้า หรือไม่ชอบรสชาติแบบเผ็ดเข้มจัด จุดเด่นจะอยู่ที่มีรสชาติเปรี้ยวนำ ตามด้วยรสหวานและเค็ม มีความแซ่บแบบกลมกล่อม ไม่ใช่เผ็ดจนเหงื่อตกหรือน้ำตาไหล เส้นมะละกอจะมีความกรุบกรอบ เคี้ยวเพลิน มีรสชาติความเปรี้ยวอมหวานของมะเขือเทศแทรกเข้ามา มีรสชาติความเค็มของกุ้งแห้ง และความหอมมันของถั่วลิสง ไม่แปลกเลยที่เมนูนี้กลายเป็นเมนูโปรดของใครหลาย ๆ คน เพราะเป็นเมนูที่มีความเปรี้ยวหวานเค็มครบรส เด็ก ๆ เองก็ทานได้ และรับประทานได้เรื่อย ๆ ไม่มีเบื่อ ได้รสชาติ และเนื้อสัมผัสที่หลากหลายภายในคำเดียว
เคล็ดลับเพิ่มความอร่อย จำไปใช้ทำส้มตำไทยอร่อยได้ทุกครก
- ควรใช้มะละกอแบบสับเอง และต้องแช่เย็นจัด หรือถ้ารีบใช้สามารถคลุกน้ำแข็งได้ แต่ต้องสะเด็ดน้ำให้ดีก่อนใช้ เพื่อป้องกันไม่ให้รสชาติเจือจางจากน้ำ
- ใช้ครกไม้ เพื่อไม่ให้เส้นมะละกอและวัตถุดิบอื่น ๆ ช้ำเกินไป และไม่ควรตำนาน เพราะจะทำให้เส้นมะละกอไม่กรอบ ให้เน้นเป็นการคลุกเคล้าและตำแบบเบามือ
- ถั่วลิสงต้องคั่วสดใหม่ ต้องเริ่มใส่ตั้งแต่ขั้นตอนแรก ๆ และตำให้แหลกพร้อมกับกุ้งแห้งและถั่วฝักยาว เพื่อเพิ่มความมันนัว
- ใช้น้ำมะนาวคู่กับน้ำมะขามเปียก โดยให้สัดส่วนของน้ำมะนาวเป็น 2 ใน 3 ที่สำคัญอย่าใส่เปลือกมะนาวลงไป เพราะจะทำให้ขมและฉุนได้
- มะเขือเทศไม่จำเป็นต้องตำจนแหลก เพราะน้ำจากผลจะออกมามาก ทำให้ปรุงรสยากขึ้น
- ถ้าเลือกได้ควรใช้น้ำตาลปี๊บ เลือกใช้น้ำตาลปี๊บ หรือน้ำตาลมะพร้าว จะให้กลิ่นที่หอมกว่า รสชาติละมุนกว่า และช่วยให้สีน้ำส้มตำสวยน่าทาน
และทั้งหมดนี้คือวัตถุดิบ และวิธีการปรุงรสชาติให้อร่อยของส้มตำไทย ได้หน้าตาและรสชาติตามต้นฉบับ ใช้วัตถุดิบเพียงไม่กี่ชนิด สามารถหาซื้อได้ง่าย และมีขั้นตอนการทำที่ไม่ยุ่งยากอีกด้วย ส่วนใครจะนำไปประยุกต์เพิ่มเติมก็อย่าลืมเน้นว่า รสชาติที่ออกมาต้องครบรส “เปรี้ยว หวาน เค็ม และเผ็ด” ด้วยนะ
